Receitas da seção Sedução e Sabor, 38

Gostou dos pratos apresentados na seção Sedução e Sabor da Festa Viva 38? Então aproveite para anotar as receitas dessas delícias criadas pelos chefs e prepará-las em casa!

P.J. Clarke’s

BOLINHO DE ARROZ

Ingredientes

3 kg de arroz cozido

15 ovos

100 g  de farinha de rosca

1 kg de queijo parmesão ralado

10 g de fermento em pó

10 g de sal

10 g de pimenta Tabasco

20 g de salsinha

Modo de preparo

Em um recipiente, adicione o arroz cozido frio, os ovos, a farinha de rosca, o queijo parmesão ralado, o fermento em pó, o sal e a pimenta. Misture bem e por último acrescente a salsinha picada. Molde os bolinhos com o auxílio de duas colheres e frite em óleo bem quente.

Rendimento: 10 Porções

GUACAMOLE COM NACHOS

Ingredientes

75 g de abacate maduro

10 g de tomate Débora

5 g de cebola roxa

2 g de coentro

5 g de pimenta dedo-de-moça

5 ml de azeite

1 colher (café) de suco de limão

150 g de nachos sem sabor

Sal a gosto

Modo de preparo

Pique o tomate em cubos pequenos e reserve. Corte a cebola roxa em tiras e junte-a ao tomate. Pique a pimenta em pedaços bem pequenos e junte também ao tomate, assim como o coentro (apenas rasgado). Corte o abacate e junte pedaços irregulares com todos os outros ingredientes. Tempere com azeite, sal e limão e reserve. Sirva com os nachos.

  

MAC & CHEESE

Ingredientes

230 g de macarrão orecchiette

30 g de bacon

40 g de ervilha

150 g de molho branco

50 g de queijo parmesão

3g de pimenta do reino

Sal a gosto

Modo de preparo

Em uma caçarola, adicione água e uma colher de sal. Quando ferver, coloque a massa e deixe cozinhar por 7 minutos. Reserve. Em uma frigideira, doure o bacon e adicione a ervilha, o molho branco o sal e a pimenta. Acrescente a massa al dente e coloque tudo em uma travessa. Cubra com o queijo parmesão e leve ao forno bem quente até gratinar o queijo. Retire do forno e sirva-se.

Rendimento: 1 porção

  

NY CHEESECAKE

Ingredientes para a massa

100 g de biscoito maisena (22 unidades)

30 g de açúcar refinado

1 g de canela em pó

1 colher (sopa) bem cheia de manteiga sem sal

Ingredientes para o recheio

800 g de cream cheese

190 g de açúcar refinado

Sal a gosto

3 ovos

100 g de creme de leite fresco

8 ml de essência de baunilha

Ingredientes para a cobertura

200 g de morango fresco

100 g de framboesa congelada

200 g de amora congelada

400 g de açúcar refinado

2 limões

Modo de Preparo

Massa: Triture os biscoitos no liquidificador. Peneire a bolacha em uma vasilha e acrescente o açúcar, a canela e a manteiga derretida. Em uma forma de fundo removível, coloque a massa no fundo e nas laterais. Asse a base em um forno a 180° por 7 minutos.

Recheio: Bata o cream cheese em uma batedeira. Com o auxilio de uma espátula, limpe as bordas. Acrescente os ingredientes secos, previamente peneirados. Depois, coloque o creme de leite, os ovos e a essência no recheio e bata novamente. Disponha o recheio dentro da massa e asse em um forno a 100° por 55 minutos.

Cobertura: Coloque todos os ingredientes em uma panela e misture. Deixe cozinhar em fogo baixo até que as frutas tenham se desmanchado. Bata tudo em um liquidificador e depois passe em uma peneira. Para que fique com um “toque” mais decorativo, acrescente morangos e amoras frescas na calda antes de cobrir a cheesecake.

Rendimento: 1 porção

  

PINK LEMONADE

Ingredientes

100 ml de suco de limão siciliano

300 ml de suco de Cramberry

600 ml de água mineral sem gás

Açúcar ou adoçante a gosto

Rendimento: 1 litro

Silvia Sivieri Gastronomia

CAPRESE VERTICAL COM BERINJELA GRELHADA, ROSÁCEAS DE PRESUNTO DE PARMA E PESTO DE RÚCULA

Ingredientes

300 g de mussarela de búfala de boa qualidade

3 tomates vermelhos e firmes

1 berinjela média

150 g de presunto de Parma fatiado

Castanha de caju salgada e picada

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Azeite a gosto

Modo de preparo

Corte a mussarela e os tomates em rodelas de aproximadamente ½ cm e reserve. Corte a berinjela em rodelas de 1 cm, tempere-a com sal e pimenta e grelhe em uma panela antiaderente com um fio de azeite até ficarem bem morenas. Monte a salada alternando fatias de tomate, mussarela e berinjela. Tempere com sal e pimenta. Coloque o molho pesto em cima e finalize com uma flor de presunto cru e salpique com castanhas de caju picadas.

Pesto de Rúcula

Ingredientes

½  maço de rúcula

300 ml de azeite

1 dente de alho

30 g de queijo parmesão ralado

2 castanhas de caju

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Lave a rúcula e deixe secar bem (se estiver molhada o molho pode escurecer). Coloque a rúcula, o azeite, o alho, a castanha de caju, o queijo parmesão, o sal e a pimenta no liquidificador. Bata até virar uma mistura homogênea. Guarde em um recipiente fechado dentro da geladeira.           

Dicas da chef:

      - Esta caprese fica ótima também com pesto de manjericão. Para prepará-lo, basta substituir a rúcula por folhas de manjericão.

      - Eu adoro decorar minha caprese com caramelo de aceto balsâmico. Você pode comprar o caramelo pronto em lojas especializadas ou prepará-lo cozinhando 100 ml de aceto com 2 colheres de sopa de mel e 1 colher de água. 

Rendimento: 6 porções

MARTÍNI DE LICHIA

Ingredientes

2 lichias em calda (lata)

80 ml de vodka de boa qualidade

1 pitada de vermute branco seco

1 pitada da calda da lichia (da lata)

Casca de limão

Gelo

Modo de preparo

Coloque uma lichia na taça de Dry Martíni e leve ao freezer por 10 minutos para ficar bem gelada.  Coloque a outra lichia e um pouco da calda em uma coqueteleira. Amasse um pouco a fruta e acrescente o vodka, o vermute, o gelo e a casca de limão. Agite bem e coe a mistura na taça gelada.

Rendimento: 1 taça

NHOQUE DE ABÓBORA COM SHITAKE, ZUCCHINI E AZEITE TRUFADO

Ingredientes

500 g de batata com casca

500 g de abóbora japonesa

40 ml de azeite extravirgem

160 g de farinha de trigo

100 g de amido de milho

2 ovos grandes

100 g de parmesão ralado

Noz moscada

Sal grosso a gosto

Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Cozinhe a batata com casca em água com um punhado de sal grosso. Descasque-as e corte em pedaços grandes. Tempere com sal grosso e azeite e cozinhe em uma panela até desmanchar (não acrescente água). Bata a abóbora descascada no processador de alimentos e misture-a com a batata, a farinha, o amido de milho, os ovos, o parmesão e a noz moscada. Misture com sal e pimenta do reino a gosto. Faça rolinhos com a massa e corte em pequenos pedaços. Cozinhe os nhoques aos poucos em água fervente com sal. Quando subirem à superfície, retire e coloque em uma travessa besuntada com azeite.

Ragout de shitake e zucchini

Ingredientes

300 g de shitake fatiado

2 abobrinhas italianas cortadas em cubos (zucchini)

1 dente de alho picado

300 ml de caldo de frango

100 g de concassé de tomate

10 folhas de sálvia

80 g de manteiga

20 ml de azeite extravirgem

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Azeite trufado a gosto

Modo de preparo

Refogue o shitake com o azeite. Tempere com sal e pimenta do reino. Reserve. Refogue rapidamente as abobrinhas com um pouco de azeite. Tempere com sal e pimenta do reino. Reserve. Refogue o alho e a sálvia com a manteiga. Coloque o caldo de frango e deixe reduzir um pouco. Coloque o concassé de tomate e cozinhe rapidamente. Acrescente os nhoques, o shitake e a zuchini e misture bem. Acerte o sal e a pimenta do reino. Sirva em pratos individuais com um fio de azeite trufado por cima.

Rendimento: 12 porções

REFRESCO DE CAFÉ EXPRESSO E SORBET DE LIMÃO SICILIANO

Ingredientes 

1 dose congelada de café expresso

250 g de sorbet de limão siciliano

30 g de leite condensado

Opcionais

Chantilly

Casquinha seca de limão

Modo de preparo

Bata o expresso congelado com o sorbet de limão e o leite condensado em um liquidificador. Coloque em taças de vidro e enfeite com o chantilly e as casquinhas secas de limão.

Rendimento: 1 taça

TIRAMISSÙ DE FRUTAS VERMELHAS COM BALSÂMICO E PISTACHE

Ingredientes

100 g de morango

100 g de framboesa

100 g de mirtillo

30 g de açúcar

20 ml de aceto balsâmico

I colher (café) rasa de manteiga

6 biscoitos tipo “champanhe”

60 g de pistache sem sal picado

40 g de biscoito de chocolate sem recheio picado

Modo de preparo

Lave, seque e corte os morangos. Lave e seque os mirtillos. Em uma panela, misture o açúcar com o aceto e deixe cozinhar por 3 minutos. Acrescente as frutas vermelhas e a manteiga, retire do fogo e deixe esfriar. Pique o biscoito e forre o fundo dos copinhos. Distribua as frutas por cima e leve os copinhos à geladeira por 10 minutos. Coloque o creme de mascarpone e volte à geladeira por mais 1h30. Na hora de servir, coloque o pistache e os biscoitos de chocolate picados em cima.

Creme de mascarpone

Ingredientes

250 g de mascarpone

3 ovos

50 g de açúcar

Modo de preparo

Separe as claras e as gemas dos ovos. Bata as gemas com metade do açúcar até que a mistura esteja bem clara. Incorpore delicadamente o mascarpone. Bata as claras em neve com o restante do açúcar e incorpore delicadamente à mistura de gema mais mascarpone.

Rendimento: 6 pessoas

 Petit Comitê

BOLINHOS DE CHOCOLATE COM PRALINÉ DE AMENDOIM

Ingredientes para massa

¾ de xícara de chocolate meio amargo em pedaços

100 g de manteiga sem sal

5 gemas e  5 claras

½ xícara de açúcar

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1/3 de xícara de chocolate em pó

Ingredientes para o brigadeiro

1 lata de leite condensado

2 colheres de chocolate em pó

1 colher de manteiga sem sal

1 xícara de praliné de amendoim (ou pé de moleque) picadinho

24 forminhas de mini cupcakes ou formas de empada em alumínio

Modo de preparo da massa

Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas e reserve. Misture as gemas com o açúcar. Junte o chocolate e misture bem. Bata as claras em neve. Junte delicadamente com o creme de chocolate. Misture os ingredientes secos à parte e depois junte à massa. Coloque as forminhas de papel na forma para cupcakes (ou de empadinhas) e preencha com a massa até ¾ da capacidade. Asse em forno médio (180º) preaquecido por cerca de 10 minutos ou até que a massa esteja levemente dourada. Para verificar se a massa está boa, enfie um palito e verifique se ele sai limpo. Retire da forma e deixe esfriar completamente antes de colocar o brigadeiro.

Modo de preparo do brigadeiro

Numa panela, coloque todos os ingredientes e cozinhe mexendo sempre até desgrudar do fundo. Deixe ficar morno.

Montagem

Usando um saco de confeitar ou duas colheres, decore os cupcakes formando um caracol com o brigadeiro, começando da borda subindo até formar um bico.

Enquanto o brigadeiro ainda está morno, salpique o crocante e leve os bolinhos à geladeira por cerca de10 minutos ou até que a endureça. Depois retire e mantenha em temperatura ambiente.

 POSTAS DE PIRARUCU AO MOLHO DE COCO E PIMENTA DOCE

Ingredientes peixe

2 kg de postas de pirarucu (ou outro peixe de sua preferência)

2 dentes de alho picadinhos

Suco de limão

Sal e pimenta do reino a gosto

Ingredientes para o molho

500 ml de leite de coco

200 ml de água

1 colher de sopa de amido de milho

1 colher de sobremesa de gengibre ralado

Sal e pimenta do reino a gosto

Pimenta biquinho a gosto cortadas ao meio

Salsinha e cebolinha a gosto

Fitas de coco para decorar

Modo de preparo

Tempere o peixe com todos os ingredientes, coloque em um recipiente raso e deixe descansando na geladeira por pelo menos 2 horas, virando as postas pelo menos uma vez. Escorra os peixes e reserve. Junte o líquido da marinada do peixe com o leite de coco, a água, o amido de milho e o gengibre ralado  e leve ao fogo, deixando engrossar um pouco e mexendo sempre. Reserve. Em uma grelha ou frigideira não aderente grelhe os peixes (se necessário coloque um fio de azeite). Finalize o molho de coco adicionando a pimenta do reino e acertando o sal. Junte as pimentas, a salsa e a cebolinha. Coloque o molho por cima das postas e sirva. Observação: Se for servir com o couscous, coloque as postas por cima e, em seguida, o molho. Decore com fitas de coco.

Rendimento: 6 a 8 pessoas

COUSCOUS DE SÊMOLA COM LEGUMES GRELHADOS AO PERFUME DE ESPECIARIAS

Ingredientes

400 g de sêmola para couscous marroquino

250 g de abobrinha

250 g de cenoura

250 g de berinjela

½ xícara (chá) de cebolinha verde picadinha

1 colher (chá) de sal

1 colher (café) de cominho

1 colher (café) de canela

100 ml de azeite

Modo de preparo

Pique os legumes em cubinhos bem pequenos e coloque-os em uma assadeira untada com azeite. Asse em forno médio preaquecido por aproximadamente 20 minutos, mexendo de vez em quando até ficarem macios. Escalde a sêmola conforme as instruções do fabricante. Junte os legumes, a cebolinha, o azeite, os condimentos e a sêmola. Sirva como prato principal ou acompanhamento para carnes, aves e peixes. Pode ser servido quente ou frio.

Rendimento médio: 6 porções

MARTÍNI TROPICAL DE MELANCIA E MARACUJÁ

Ingredientes

300 ml de suco de melancia (sem água)

200 ml de polpa de maracujá com sementes

300 ml de vodka

50 ml de vermute

6 raminhos de hortelã

Gelo

Modo de preparo:

Bata todos os ingredientes numa coqueteleira com uma pedra de gelo e sirva num copo de Dry Martíni. Para dar aquele toque especial ao drinque, coloque um raminho de hortelã na borda do copo.

Rendimento: 6 taças

STICKS DE PARMA COM ABACAXI GLAÇADO EM  ESPECIARIAS

Ingredientes

½ abacaxi cortado em rodelas de 1,5 cm de espessura (sem o miolo)

2 colheres (chá) de manteiga sem sal

½ colher (café) de cravo em pó

1 colher (café) de canela em pó

½ colher (café) de pimenta síria

200 g de presunto tipo Parma cortado em tiras largas

Modo de fazer

Em uma frigideira, derreta a manteiga e misture as especiarias.

Sele as fatias de abacaxi até ficarem levemente douradas. Corte cada rodela em pedaços menores, do centro para fora, como se fossem pequenas “fatias” de bolo. Se as “fatias” ficarem longas, parta ao meio.

Espete os palitinhos nos pedacinhos de abacaxi e as tiras de Parma, torcidas como se fossem flores.

Rendimento médio: 40 espetinhos

TERRINE DE PEITO DE PERU COM CASTANHA-DO-PARÁ E CREME DE MOSTARDA

Terrine

Ingredientes 

1,5 kg de peito de peru sem osso

150 ml de molho inglês

4 dentes de alho picadinho

Canela em pó a gosto

100 ml de conhaque

1 cebola grande ralada

4 colheres (sopa) de farinha de trigo

4 ovos inteiros

½  litro de creme de leite fresco

Sal a gosto

200 g de castanha- do-pará picadas grosseiramente (+50 g para decorar)

2 colheres de sopa de manteiga sem sal

Cebolinha picada para decorar

Ingredientes para o creme de mostarda

400 g de cream cheese, cottage ou ricota

4 colheres (sopa) de mostarda amarela de boa qualidade

100 ml de água

1 pitada de açúcar

Sal a gosto

Modo de preparo do creme de mostarda

Bata todos os ingredientes no liquidificador e reserve.

Modo de preparo da Terrine

Tempere o peito de peru com o alho, molho inglês e canela. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 1hora. Em uma panela, sele o peito de peru, cubra com água e deixe cozinhar até ficar macio. Desfie em lascas não muito pequenas. Refogue a cebola e as lascas de peru na manteiga. Adicione o conhaque e deixe o álcool evaporar. Divida em duas partes. Processe metade das lascas e misture o creme de leite, os ovos e a farinha de trigo. Se necessário, corrija o sal de acordo com o seu gosto. Forre uma forma de bolo inglês com papel alumínio e alterne, formando camadas com a massa, as castanhas e as lascas de peru. Comece com as lascas e as castanhas e termine com a massa (reserve um pouco das lascas e das castanhas para decorar). Leve ao forno preaquecido (temperatura média) em banho-maria por aproximadamente 45 minutos ou até que seque e estufe a parte de cima. Tire do forno e deixe esfriar antes de desenformar. Deixe gelar um pouco. Decore com a cebolinha e as lascas de peru e castanhas reservadas. Sirva com o creme de mostarda à parte.

Rendimento: 6 a 8 pessoas